모든 언어의 문자들이 들어 있는 폰트 하나만 쓰시면 이런 문제를 겪지 않습니다. 함초롬이 거의 유일합니다. 언어마다 다른 폰트를 쓰고 싶다면 이것저것 좀 생각해 봐야 합니다. 태국어에서 영어가 나오지 않는 이유는 그 폰트에 로마자가 없기 때문일 것입니다. 제가 Noto 폰트를 받아 확인해 보니 그것 역시 로마자가 들어 있지 않습니다. 

원하시는 것은 kotex이 하듯이 문자가 어느 스크립트 영역에 속하는지 조사한 다음에 그에 맞는 폰트로 식자하는 것을 말씀하시는 것 같은데요. 제가 아는 범위에서 아직 그런 것은 개발되지 않은 것 같습니다. (웹브라우저는 그렇게 하죠?)

아무튼 이 문제는 \newfontfamily로 해결될 것 같습니다. 편의상 태국어에 대해서는 polyglossia를 썼고요. xecjk 패키지가 중국어나 일본어를 위해 만들어진 것인데 두 가지 모두를 동시에 쓰는 걸 고려해서 설계된 것은 아니고, 이 경우에 필요한 것 같지도 않아 제외했습니다.

\documentclass{article}

\usepackage{polyglossia}

\usepackage{fontspec}

\setdefaultlanguage{english}

\setotherlanguage{thai}

\setmainfont{TeX Gyre Pagella}

\newfontfamily\thaifont{Noto Sans Thai}

\newfontfamily\chinesefont{STSong}

\newfontfamily\japanesefont{Hiragino Mincho Pro W3}

\newenvironment{chinese}{\chinesefont}{}

\newenvironment{japanese}{\japanesefont}{}

\begin{document} 

\begin{thai}

ออกแบบการเดินทางผ่านความรู ้สึกของคุณโดย \textenglish{Look \& walk.} ออกแบบการเดินทางผ่านความรู ้สึกของคุณโดย \textenglish{Look \& walk.} ออกแบบการเดินทางผ่านความรู ้สึกของคุณโดย \textenglish{Look \& walk.} ออกแบบการเดินทางผ่านความรู ้สึกของคุณโดย \textenglish{Look \& walk.}

\end{thai}

\begin{chinese}

随自己的感觉 "行走" "欣赏" 的旅行.

\end{chinese}

\begin{japanese}

見て、歩いて、あなたの気ままに旅へ.

\end{japanese}

\end{document}