emditor를 써본지 오래됐지만, 안되는 게 없는 에디터인 것으로 기억합니다. (맥용이 없다는 게 단점)
regular expression도 (당연히) 됩니다. 

Find in Files에서 Use Regular Expressions 선택하고,
Find: \\overline{(.*?)}
Replace with: \\overline{\\text{\1}}
그리고 Replace All하면 될 듯요. (file type을 .tex으로 했다면, 해당 폴더의 모든 .tex 파일에 적용됨!)

P.S.
그냥 Replace에서도 regular expression 쓸 수 있으면, 해당 파일만 바뀔 것입니다.
emditor에서, 혹시 안되면, 모든 열고 닫는 중괄호 앞에 \를 붙여 보세요.