태국어만 태국어 폰트로 식자하는 게 합리적이겠죠. 함초롬 폰트 쓰지 않고, 이렇게 해도 되네요. 

foo.tex:
\newfontfamily\thaifont{Noto Serif Thai}
\newcommand\thai[1]{{\XeTeXlinebreaklocale "th"\thaifont #1}}

references.bib:
@phdthesis{yooyenyuueynWiwatnakanKanChai2008, 
  type = {{PhD} {Thesis}}, 
  title = {Wiwatnakan kan chai rup wanyuk tri lae chatwa nai phasa thai \thai{วิวัฒนาการการใช้รูปวรรณยุกต์ตรีและจัตวาในภาษา ไทย} [{The} evolution of the use of the high ( ๊ ) and rising ( ๋ ) tone marks in {Thai}]}, 
  language = {thai}, 
  school = {Silpakorn University \thai{มหาวิทยาลัย ศิลปากร}}, 
  author = {Yooyen \thai{อยู่เย็น}, Wipawan \thai{วิภาวรรณ}}, year = {2008} 
}