TL2019로 업데이트한 뒤에 \taburowcolors 명령이 통하지 않는 것을 발견했습니다. 전에 제기되었던 tabu와 xcolor의 충돌과는 다른 문제가 아닌가 싶습니다. 확인해 주시면 고맙겠습니다.

\documentclass{article}
\usepackage[table]{xcolor}
\usepackage{tabu}

\begin{document}
\taburowcolors{white .. gray}
\begin{tabu}{>{\bfseries}lXXX}
\hline
& out-to-in & in-to-in & in-to-out \\
\hline
closed & pull     & hook       & push \\
closed & pull     & hook       & push \\
closed & pull     & hook       & push \\
\hline
\end{tabu}
\end{document}